Hús maghőmérséklet táblázat: pontos belső hőfokok
A hús akkor biztonságos és megfelelően átsült, ha a maghőmérséklete (a hús legvastagabb részének belső hőmérséklete) eléri a húsfajtára előírt értéket. Általános biztonsági minimumok: szárnyas (csirke, pulyka) 74 °C, darált hús 71 °C, sertés 63–71 °C, egész marha- és bárányhús (steak, sült) 52–71 °C a kívánt átsültségtől függően. A maghőmérsékletet mindig maghőmérővel, a hús közepén, csont és zsír nélküli részen mérd.
Hús maghőmérséklet táblázat
Az alábbi táblázat a leggyakoribb húsfajták ajánlott belső maghőmérsékletét foglalja össze. A steakeknél és marhasülteknél az átsültség szerint eltér a hőfok, a szárnyasnál és darált húsnál viszont a biztonsági minimumot kell elérni.
| Húsfajta / készültség | Maghőmérséklet (°C) | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Csirke, pulyka (egész, comb, mell) | 74 °C | Kötelező biztonsági minimum |
| Kacsa, liba mell (rozé) | 58–62 °C | Rozéra sütve, egészben magasabb |
| Darált hús (fasírt, hamburger) | 71 °C | Minden darált húsra vonatkozik |
| Sertés (karaj, comb, sült) | 63–71 °C | 63 °C-nál még enyhén rozés, 71 °C teljesen átsült |
| Sertés csülök, tarja (hosszan sült) | 85–92 °C | Kollagén elbomlik, omlós lesz |
| Marha steak – véres (rare) | 50–52 °C | Hűvös, piros mag |
| Marha steak – közepesen véres (medium rare) | 54–57 °C | Legnépszerűbb |
| Marha steak – közepes (medium) | 60–63 °C | Rózsaszín mag |
| Marha steak – jól átsült (well done) | 68–71 °C | Nincs rózsaszín |
| Marhasült, rozbif | 55–60 °C | Rozéra |
| Marha szegy, pulled beef (BBQ) | 90–96 °C | Hosszú, alacsony hőn |
| Bárány (comb, gerinc) | 54–65 °C | Rozétól a jól átsültig |
| Hal (fehér húsú) | 52–60 °C | Lazac rozéra 48–52 °C |
Steak átsültség maghőmérséklet szerint
Marhasteaknél a maghőmérséklet határozza meg az átsültséget. A táblázat könnyen megjegyezhető lépcsőket követ, körülbelül 4–5 °C-onként lép egy fokozatot feljebb:
- Rare (véres): 50–52 °C
- Medium rare (angolos): 54–57 °C
- Medium (közepes): 60–63 °C
- Medium well: 64–67 °C
- Well done (jól átsült): 68–71 °C
Hogyan mérd helyesen a maghőmérsékletet?
A pontos méréshez néhány egyszerű szabályt érdemes betartani:
- A hőmérő tűjét a hús legvastagabb részének közepébe szúrd, csont, ízület és zsírréteg elkerülésével, mert azok torzítják az értéket.
- Egész szárnyasnál a comb belső, vastag részét mérd, nem a mellet.
- Használj gyorsan reagáló, digitális maghőmérőt a pontosság érdekében.
- Vedd figyelembe az utóhőt (carry-over): a nagyobb húsdarab pihentetés közben még 2–5 °C-ot emelkedik, ezért érdemes a célérték alatt pár fokkal kivenni a sütőből.
Miért fontosak ezek az értékek?
A maghőmérséklet két dolgot dönt el: az élelmiszer-biztonságot és az állagot. A szárnyasban és a darált húsban a kórokozók (pl. szalmonella) a hús egészében jelen lehetnek, ezért kötelező a magas, 71–74 °C-os maghőfok. Az egész izomból álló marha- vagy sertéssteaknél a kórokozók csak a felszínen vannak, amit a sütés elpusztít, így a mag maradhat rozés. A hosszan sült, kötőszövetes részeknél (csülök, szegy) pedig a magas, 85–95 °C-os hőmérséklet oldja fel a kollagént, ettől lesz omlós a hús.
Gyakori kérdések (GYIK)
Milyen maghőmérséklet kell a csirkéhez?
A csirke (és minden szárnyas) biztonságos maghőmérséklete 74 °C, a comb legvastagabb részén mérve. Ez alatt fennáll a szalmonella-fertőzés kockázata.
Hány fokra süssem a sertéskarajt?
A sertéskaraj 63 °C-nál még enyhén rozés és szaftos, 71 °C-nál teljesen átsült. A modern ajánlás szerint 63 °C-os maghőmérséklet és rövid pihentetés után a sertéshús biztonságosan fogyasztható.
Mennyi legyen a medium rare steak maghőmérséklete?
A medium rare (angolos) marhasteak maghőmérséklete 54–57 °C. Ezen a hőfokon a hús belseje élénkpiros, szaftos és puha marad.
Mennyivel emelkedik a hőmérséklet pihentetés alatt?
Nagyobb húsdaraboknál a maghőmérséklet pihentetés közben még 2–5 °C-ot emelkedhet (carry-over hatás), ezért érdemes a célérték előtt kivenni a húst a sütőből.